Conserve in sicurezza

Le conserve fatte in casa sono da sempre utilizzate per conservare un po' del raccolto estivo per l'inverno. Ormai nei negozi si possono acquistare già pronte, ma cimentarsi nella preparazione casalinga può essere divertente e piacevole. Occhio però ai rischi legati alla contaminazione e la cattiva conservazione: vediamo insieme le precauzioni necessarie per conservare i prodotti in sicurezza.

Queste informazioni sono riportate in un opuscolo dell'ISS di cui consigliamo la lettura per intero.

Scegliere i materiali giusti

Il vetro può essere utilizzato praticamente all'infinito, non assorbe gli odori e può essere sanificato facilmente. A patto di conservare i barattoli al buio, è il materiale migliore per preservare gli alimenti. Si possono scegliere coperchi avvitabili in metallo, rigorosamente nuovi di zecca, oppure quelli a cerniera con guarnizione in gomma, anch'essa nuova. Tappi già usati non possono garantire l'ermeticità allo stesso modo dei nuovi.
Per cuocere, invece, niente alluminio né rame: serve una pentola inacciaio inox.

Igiene

La prima regola per qualsiasi preparazione è partire con mani e strumenti puliti.
Sanifica i barattoli a bagnomaria e sbollenta le verdure in acqua e aceto per due o tre minuti, quindi raffreddali con acqua fresca perché non perdano la giusta consistenza.
Ricorda di lavarti le mani prima di toccare il cibo e assicurati che gli strofinacci siano puliti.

Riempimento

Quando riempi il contenitore, assicurati di non lasciare bolle d'aria nel contenuto: mentre aggiungi il liquido, inserisci una spatola di plastica da muovere su e giù tra l'alimento e le pareti del contenitore. Lascia sempre un margine di almeno 2 cm per permettere la formazione del vuoto e pulisci i bordi con un foglio di carta assorbente prima di chiudere.

Pastorizzazione

Una volta chiusi i barattoli, è necessario bollirli per almeno 10-15 minuti: le alte temperature distruggono alcune tossine, tra cui quelle del botulino.
Copri i contenitori d'acqua, superando il tappo di circa 5 centimentri; per evitare che urtino tra loro puoi separarli con degli strofinacci. Ad ebollizione finita, puoi lasciarli raffreddare in ammollo a fuoco spento o in un panno di lana. Evita di raffreddarli velocemente: lo shock termico potrebbe provocare la rottura del contenitore.

Controllo del vuoto

Una volta freddi controlla che siano andati sotto vuoto: il coperchio avvitabile non deve fare "click", quello a cerniera deve opporre resistenza all'apertura. Se non è andato sotto vuoto, il prodotto va consumato entro una settimana.

Conservazione

Riponi le tue preziose conserve in un luogo fresco e buio. Controlla sempre che il coperchio non sia gonfio e il colore alterato prima di consumarle e, una volta aperti, tienili in frigo. I prodotti sott'olio o sott'aceto durano anche un paio di mesi, conserve, confetture e marmellate vanno consumate entro 4-5 giorni.

Da sapere:

I prodotti più ricchi di acqua si conservano di meno, perché favorisce l'attività di enzimi e batteri. L'aggiunta di zucchero alle confetture riduce la disponibilità d'acqua per i microrganismi presenti nella frutta. L'essiccazione dei vegetali (es. pomodori secchi) e la loro conservazione sott'olio minimizza la presenza di acqua.

Anche l'acidità è efficace contro l'attività dei microrganismi e per questo si usa conservare i prodotti sott'aceto. Attenzione però, non tutti i tipi di aceto sono adatti alla preparazione di conserve: se lo utilizziamo una soluzione con una parte di acqua dovremo scegliere quello di vino bianco con acidità superiore o uguale al 6%. Quello di mele, che presenta un'acidità minore, non può essere diluito.