Cous cous: tra gusto e storia

Ogni dominazione straniera ha portato con sé costumi e usanze che caratterizzano tuttora la cucina italiana. Piatti ispanici ma ancor più arabi fanno parte del nostro patrimonio culinario, simboli del legame storico-culturale che sussiste fra i popoli del Mediterraneo. Uno dei protagonisti di questo meraviglioso racconto fra storia e sapori è il cous cous, piatto originario del nord-Africa ma diventato parte integrante della cucina sicula, trapanese e lampedusana in particolare.

Le sue origini si fanno risalire al VII secolo d.C. ma un’affascinante leggenda narra che, nel 950-930 a.C., il re Salomone ricorresse al cous cous per alleviare le pene d’amore causate dalla regina di Saba.

In realtà è un piatto della tradizione magrebina che si è poi diffuso in moltre altre zone del Nord-Africa e del Mediterraneo. Il cous cous nasce come piatto povero, utile a sostentare le popolazioni nomadi nei loro lunghi viaggi.
Il nome cous cous ha anch’esso origini incerte ma probabilmente deriva dal berbero kouskous, termine che in diverse regioni nordafricane definisce il recipiente di cottura della semola utilizzato per prepararlo.

Gli ingredienti principali sono semola di grano duro, olio, brodo vegetale e carne (solitamente di vitello o coniglio). Secondo la tradizione, la semola viene reidratata con acqua salata, compiendo con le mani un movimento rotatorio. Si procede poi ad “incocciare” la semola ungendo le dita di olio e lavorando l’impasto finché i grumi risulteranno ben separati. Quindi si passa alla cottura a vapore in un apposito recipiente diviso in due parti e chiamato, appunto, cuscussiera. Oggi è possibile usare un cestello forato sopra una pentola con del brodo vegetale. Questo tipo di cottura è ideale per permettere alla semola di catturare tutti gli aromi del brodo che bolle nella parte inferiore della couscoussiera.

Non solo carne

In Sicilia il cous cous arriva nel 600 d.C. durante la dominazione araba, e diventa a tutti gli effetti un piatto della tradizione. A Trapani come a Lampedusa (appartenente alla provincia di Agrigento), gli ingredienti del cous cous vengono rivisitati ricorrendo a prodotti ittici di cui le zone sono ricche. Il cous cous alla trapanese, infatti, si differenzia da quello classico perché a base di pesci da zuppa e molluschi. Il piatto però è sempre insaporito da un ricco mix di spezie tra cui anche lo zafferano.

Un festival tutto suo

Il cous cous è un piatto così amato e radicato nella tradizione culinaria siciliana da dedicarvi un festival. Il Cous Cous Fest è un evento unico nel suo genere che viene organizzato ogni anno da oltre 20 anni a San Vito Lo Capo, rinomata meta turistica del trapanese. 9 giorni di festeggiamenti, assaggi, show-cooking e testimonianze da parte di chi al cous cous ha dedicato non solo menù, ma la sua stessa vita. Artisti, amatori e cuochi provenienti da tutto il mondo partecipano a questo evento per promuovere il cous cous quale piatto di fama internazionale, proposto nelle versioni più classiche o rivisitato dai vari chef che prendono al festival. Insomma quello del cous cous è proprio un racconto di gusto fra storia e cultura, destinato a tramandarsi ancora nel tempo.