L'abc del moscardino

Ilmoscardino,eledonemoschataper gli intenditori, è un cefalopode piuttosto simile al polpo, ma più piccolo. Il nome deriva dall'inconfondibileprofumo di muschioche emana dal molluscoappena pescato.Anche il suo sapore ricorda quello del polpo, ma è più delicato e la sua carne è più elastica, aspetto che lo rende più difficile da trattare in cucina. Basta un attimo, infatti, per trasformare la sua tenera carne in un pezzo di gomma difficile da masticare. Come evitare che accada?

Il tempo di cottura

Come nel caso di una buona bistecca, lacotturadel moscardino è cruciale: con l'aumento di temperatura le prime a cambiare saranno leproteine, che cominciano adenaturarsi sopra i 40°C. Tutto dipende dalle dimensioni dell'esemplare, ma in genere dopo 3 o 4 minuti di cottura il nostro "folpetto" sarà già bello duro e gommoso.

Per farla tornare morbida dovremo protrarre la cotturaoltre i 20 minuti, per permettere ai pochi grassi e al collagene di sciogliersi e restituiremorbidezzaalla pietanza.

La preparazione

Ci sono comunque dei piccoli stratagemmi per assicurare la buona riuscita del nostro piatto: congelare il moscardino per una notte e poi lasciarlo decongelare, batterlo con un batticarne prima di pulirlo e immergerne i tentacoli in acqua acidulata calda, ma lontana dal fuoco.

Cominciamo con la pulizia: la prima cosa da fare è rimuovere la pelle, tirandola via con le dita, poi bisogna svuotare la sacca, tirando fuori le interiora. Con una forbice vanno quindi tagliati via il beccuccio, posto all'attaccatura dei tentacoli, e gli occhi. Una volta pulito, il moscardino va lavato bene sotto l'acqua, facendo attenzione a non lasciare eventuali granelli di sabbia tra le ventose dei tentacoli.

A questo punto prepariamo l'acqua acidulata: si tratta semplicemente di una pentola d'acqua con mezzo limone spremuto, la cui leggera acidità ci aiuterà a rendere i tentacoli più teneri. Quando l'acqua inizia a bollire è il momento di spegnere il fuoco e inzuppare i tentacoli del moscardino tenendolo per la testa, come se fosse un biscotto. Facendolo per 3 o 4 volte, dovrebbero arricciarsi verso l'alto.

Come cuocerli

Possiamo quindi procedere con la cottura, buttando i moscardini nell'acqua e facendoli cuocere per 25 minuti o adagiandoli in una pentola vuota, a freddo, e lasciando sul fuoco finché non avranno riassorbito la loro stessa acqua. Con questo procedimento possiamo preparare delle ottime insalate di mare e altri piatti leggeri e gustosi.

Per preparare sughi da abbinare alla pasta o alla polenta, la cottura in umido è la soluzione più pratica. Partiamo da una base di pomodorini tagliati a pezzi, olio e uno spicchio d'aglio: dopo aver scaldato la padella aggiungiamo una manciata di prezzemolo tritato e sfumiamo con del vino bianco. Aggiungiamo i moscardini puliti e la passata di pomodoro, quindi lasciamo cuocere con coperchio per 30 minuti.

Per farli alla griglia è utile marinarli per un paio d'ore immergendoli in una miscela di aglio, olio, succo e scorza di limone. Aggiunte come prezzemolo, paprika o altre spezie vanno a seconda dei gusti.

Infine non possiamo non menzionare la frittura: 5 minuti in olio bollente bastano a rendere i nostri "folpetti" impanati belli croccanti.

La nostra scelta

Il pesce fresco è l'orgoglio di Pam Panorama: siamo stati il primo supermercato ad avere una flotta di pescherecci dedicati al rifornimento giornaliero dei punti vendita. I nostri moscardini sono pescati da Blupesca srl, azienda fondata 20 anni fa dal chioggiotto Dilvo Zennaro. Ogni notte i pescatori partono dal porto di Chioggia per rientrare con il fresco e gustoso bottino al mattino seguente, momento in cui il carico viene esaminato per individuare i pezzi migliori da mandare ai punti vendita Pam Panorama.A questo punto, per raggiungere il banco servito, il pesce impiega meno di 24 ore, durante le quali rimane ben refrigerato rispettando la catena del freddo.

Scegliendo i moscardini freschi Pam Panorama hai la certezza di un prodotto fresco, pescato nei nostri mari con passione ogni notte. Vieni a provarli: il nostro personale ti consiglierà le migliori ricette!