L'oro verde per dolci e salati

È entrato più di mille anni fa (827) nella nostra Penisola, quando gli Arabi hanno conquistato la Sicilia. Da quegli anni la fantastica regione del Sud, grazie alle particolari condizioni climatiche, è divenuta la terra della migliore varietà di pistacchi al mondo, l’unica che possiede la denominazione DOP (di Origine Protetta).

Coltivazione in Sicilia

Sono circa 4000 gli ettari di terreno adibiti alla coltivazione di pistacchio in Italia. 5 di questi appartengono alla Basilicata, 1 ettaro alla Puglia, tutto il resto (circa il 99%) alla Sicilia.

L’oro verde, così conosciuto nel mondo per la sua immensa qualità, viene prodotto in un’area "eccezionale", nella quale sembrerebbe impossibile coltivare qualsiasi tipo di frutto.Le radici della pianta di pistacchio riescono infatti a farsi spazio alle pendici dell’Etna, su quel terreno roccioso formatosi dalla lava del vulcano solidificata.

Bronte, Adriano e Biancavilla sono i tre comuni della provincia di Catania nei quali si estende il comprensorio della Dop Bronte. Le estati torride, gli inverni freddi e la forte escursione termica tra giorno e notte tipica di tali zone si sono rivelate negli anni le migliori condizioni per produrre il frutto pregiato.

In Italia si assiste a una raccolta particolare da diversi punti di vista: avviene solo negli anni dispari e non è possibile sfruttare i moderni macchinari agricoli. I circa 10000 braccianti che ogni 2 anni, tra i mesi di settembre e ottobre, si ritrovano al comprensorio possono raccogliere i pistacchi esclusivamente a mano, “come una volta”. Ciò è dovuto all’estrema durezza della “sciara” (il terreno lavico raffreddato), dove appunto nessun macchinario è in grado di “arrampicarsi”. Tra i 400 e i 1000 metri di altezza i braccianti si dividono il lavoro e scovano una delle maggiori fonti di ricchezza della Regione.

Perché è stato scelto un fondo così poco praticabile? Gli agronomi affermano che la pianta di pistacchio è in grado di assorbire la straordinaria quantità di nutrienti e minerali offerti dal peculiare terreno.

La parte più intensa del lavoro avviene a fine estate, dopo che l’attesissima pioggia, spesso puntuale tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, ha bagnato i frutti gonfiandoli e rendendoli perfetti per la raccolta.

Negli anni pari i coltivatori non se ne stanno di certo con le mani in mano. Devono combattere contro il Megastigmus Pistacia, meglio conosciuto come “verme dei frutti”, un parassita pericoloso che si nutre delle mandorle e depone le uova sul frutto. Per sconfiggerlo bisogna eliminare dalla pianta i frutti “infestati” negli anni pari, in modo da avere nell’anno successivo solo prodotti in ottime condizioni.

Ma quante ricette?

Passata la parte “tecnica”, l’oro verde arriva nelle nostre dispense e si inserisce nelle più disparate ricette, dal dolce al salato, dall’aperitivo al dessert. Il prezzo, bisogna dirlo, non è così contenuto, ma la bontà e le potenzialità che il pistacchio di Bronte DOP è in grado di offrire giustificano la spesa.

La lista delle idee per accostare il pistacchio, in forma di granella o di crema o nella sua forma “originale” di frutta secca, è decisamente troppo lunga. Facendo alcuni esempi di ricette si rischierebbe di non menzionarne altre ugualmente squisite. Ci limiteremo perciò a nominare due prodotti 100% di tradizione italiana, con i quali da qualche anno il pistacchio è sempre più in contatto: la pasta e la pizza. Se sta bene con i nostri piatti “sacri”, sta bene con tutto!

Dov’è nato il gelato al pistacchio?

Negli anni ’40 il pistacchio era pressoché sconosciuto negli USA. Tuttavia James W. Parkinson, un uomo di Philadelphia gelatiere di mestiere, lo conosceva bene e lo apprezzava così tanto che sentì l’esigenza di dargli una “nuova vita”: doveva entrare nel fantastico mondo dei gelati.

Il gusto verde che non può mancare nelle gelaterie di tutto il mondo fu inventato oltreoceano, dove, a dimostrazione del grande apprezzamento, gli è stata dedicata una giornata nazionale: il 26 Febbraio negli Stati Uniti si festeggia il Pistachio Day.

Qualche curiosità

Si racconta che la regina di Saba, citata in diversi Testi Sacri, amasse i pistacchi al punto di ordinare ai suoi sudditi che tutto il raccolto del regno fosse riservato a lei e alla sua corte.

In un testo risalente all’XI secolo, il medico Avicenna affermava che i pistacchi erano il miglior cibo “restaurativo” per chi soffriva di deperimento fisico e sessuale.

Ultima curiosità: il pistacchio coltivato a Bronte rappresenta “solo” l’1% della produzione mondiale. In testa per ettari coltivati c’è l’Iran, mentre per tonnellate ottenute ci sono gli Stati Uniti: insieme le due nazioni occupano il 68% della produzione mondiale. Seguono Turchia, Cina, Siria e Grecia. L’Italia occupa il settimo posto della classifica, ed è uno dei 3 Stati europei in grado di produrre il frutto prelibato, insieme alla Spagna e alla già menzionata Grecia.

Ultimo consiglio: cercare sul web il proprio piatto preferito e aggiungere “pistacchio” nella ricerca. Risultato? Una delle innumerevoli fantastiche ricette vi aspetta!