Perché il Roast Beef è così buono?

La ricetta del Roast beef proviene dalla tradizione anglosassone. Si tratta di un taglio di carne cotto a lungo ma a bassa temperatura, in modo che la parte centrale sia riscaldata ma non completamente cotta.

Il roast beef Salumeria Artigiana, che trovi al banco salumi di Pam Panorama è fatto con sottofesa di Scottona. A differenza di quanto spesso si pensa, la Scottona non è una razza bovina, ma una femmina di bovino che non ha mai figliato. Trattandosi di un esemplare giovane, le sue carni sono tenere, non irrigidite dagli sforzi, e particolarmente succose per effetto degli ormoni.

La sottofesa è un taglio molto adatto a cotture brevi o a basse temperature proprio perché povero di collagene e con pochi grassi. Ma perché? Cosa rende la carne così buona, oltre alla qualità del prodotto di partenza?

Mai senza Maillard

Molti degli aromi presenti nella carne cotta non esistono nel taglio crudo: si formano grazie a una reazione che avviene in particolari condizioni di cottura, ad esempio quando appoggiamo una bistecca su una padella ben calda. Il risultato sarà un imbrunimento della superficie esterna, che assumerà una consistenza più croccante e profumata.

Questa reazione, scoperta nel 1912 da Camille Maillard, interessa gli zuccheri e le proteine contenute in un alimento. Non tutti gli zuccheri si prestano a questa trasformazione: lo zucchero da tavola, il saccarosio, non è adatto. Lo sono però il glucosio e il fruttosio da cui è formato, perciò basterà aggiungere una sostanza acida, come il succo degli agrumi, che lo scinda nelle due componenti. La carne più idonea è quella di manzo, naturalmente ricca di zuccheri oltre che di proteine; per carni più povere di carboidrati occorrerà aggiungere vino, succo di frutta o miele.

Gradi... E grado di cottura

Nella cottura della carne la temperatura è tutto. Ciascuna delle trasformazioni che interessano il taglio avverrà a temperature precise, che i cuochi controllano tramite un termometro da cucina. La presenza di acqua all'interno della carne impedirà alla parte centrale di superare i 100°C, ma per una cottura "al sangue" il centro non dovrebbe superare i 55°C. Sopra i 70°C rischiamo già di trasformare il nostro manicaretto in una suola di scarpa.

Un taglio, una cottura

Con il calore iniziano a denaturarsi le proteine, tra cui la miosina responsabile del colore rosato della carne, che diventerà via via sempre più grigia. Le fibre muscolari iniziano a contrarsi, "strizzando" fuori i succhi che rendono la carne succulenta e idratata: superati i 70°C, questi liquidi saranno ormai stati quasi del tutto espulsi e otterremo una consistenza stopposa.

Un altro effetto del calore interessa i tessuti connettivi, ricchi di collagene: questo infatti si scioglie e si trasforma in gelatina, che andrà ad insinuarsi tra le fibre muscolari e ammorbidire la carne. Perché ciò avvenga è necessaria una cottura prolungata, possibilmente ad alte temperature: non a caso per un bollito "che si scioglie in bocca" bisogna usare la pentola a pressione.

In base alle percentuali di collagene e muscolo il taglio si presterà meglio a un tipo di cottura piuttosto che a un altro.

Il Roast Beef Salumeria Artigiana nasce a Vidor, ai piedi delle Alpi, presso lo stabilimento di Pianeta Alimentare, partner accuratamente scelto da Pam Panorama. L'azienda lavora la carne con passione da oltre 50 anni, seguendo artigianalmente i processi che precedono la cottura come la legatura a mano e il massaggio con spezie pregiate.

Ne risulta una carne tenera e saporita, la cui leggera marezzatura conferisce ulteriore gusto e piacere al palato. Scopri il Roast Beef Salumeria Artigiana presso il nostro banco servito!