Piastra o griglia?

C’è chi pensa che la piastra sia solo un’alternativa alla griglia, utile nel quotidiano per cuocere svariati alimenti. In realtà questi due strumenti hanno caratteristiche proprie e vengono adoperate in maniera distinta, per ottenere risultati specifici. Scopriamo le differenze.

Calore e diffusione

La griglia è uno dei metodi di cottura più antichi, dove il calore si propaga per irraggiamento e non per contatto, come avviene sulla piastra. Un esempio è il barbecue, in cui la classica griglia in acciaio viene posizionata sopra braci e il calore da loro sprigionato determina la cottura degli alimenti. Nel caso della piastra, invece, il calore si diffonde in maniera omogenea sulla superficie su cui posizioniamo il cibo.

La fonte di calore per la cottura alla griglia è legna o carbonella, mentre la piastra è generalmente elettrica (sebbene esistano anche piastre da barbecue).

“Affumicatura naturale”

Una differenza sostanziale fra piastra e griglia riguarda la cosiddetta “affumicatura naturale”. Quando grigliamo, i succhi di cottura e i grassi del cibo cadono sulle braci ardenti venendo immediatamente vaporizzati. Questi vapori aromatici ritornano verso gli alimenti, donando loro quella particolare nota gustativa che ci fa distinguere una bistecca alla griglia da una cotta, non a caso, alla piastra. Sulla piastra gli umori degli alimenti restano invece raccolti, rischiando – senza i dovuti accorgimenti – che facciano attaccare il cibo alla superficie. Inoltre, a differenza di quanto accade sulla griglia, temperature troppo alte farebbero cuocere la carne troppo rapidamente, compromettendo il gusto e la conservazione delle proprietà organolettiche.

Cauterizzazione

Nel caso della griglia, il calore si propaga alla superficie su cui poggia il cibo. Il risultato più evidente di questo processo sono i cosiddetti grillmarks, ossia le righe di cauterizzazione che contraddistinguono un succulento hamburger alla griglia. Ciò non avviene sulla piastra, dove il punto di contatto con il cibo è molto più ampio e di conseguenza sarà maggiore l’estensione della cauterizzazione. Il cibo piastrato avrà così una brunitura superficiale omogenea e diffusa, che prende il nome di “total searing”.

Materiale

Questo fattore incide più sulle piastre, poiché possono essere di vari materiali. A seconda di quelli usati, la piastra sarà destinata a una cottura specifica, come quella in cordierite per i panificati o quella di sale, ideale per cuocere carne e pesce.