Scegliere il pesce

Proteine di alta qualità

Prima di tutto il pesce è un’importante fonte di proteine nobili, quanto lo è la carne, ed è ricco di utili minerali come il ferro, il calcio, il potassio e lo iodio, elemento del quale è diffusa la carenza e che è essenziale per la funzionalità della tiroide. Anche sul piano della digeribilità, il pesce non ha nulla da invidiare alla carne, anzi, povero di tessuto connettivo (quel tessuto duro che tiene insieme i fasci muscolari), si mastica più facilmente e viene digerito più in fretta.

Grasso è buono

Ma l’asso nella manica del pesce sono soprattutto i suoi grassi, di una qualità diversa e migliore rispetto a quelli della carne, perché ricchi degli ormai famosi “omega tre”. Nella crescita questi grassi sono essenziali per lo sviluppo e la salute del tessuto nervoso e della retina. Con l’età adulta poi si fa importante anche la loro azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari. Recenti ricerche dimostrano inoltre che gli acidi grassi omega tre del pesce esercitano un’azione positiva sul tono dell’umore e alcuni studi americani e canadesi indicano che sono preziosi anche per la funzionalità dei polmoni, svolgendo un ruolo benefico nella lotta all’asma

Azzurro o bianco?

Parlare di pesce in generale, e però riduttivo rispetto alla grande varietà di specie che popolano i banchi della pescheria, ciascuna con proprie caratteristiche nutritive e di gusto. Un’importante gruppo è quello che va sotto il nome di “pesce azzurro”: sgombri, alici e sardine, un tempo considerati un alimento “povero”, sono stati molto rivalutati negli ultimi decenni per la loro particolare ricchezza di grassi omega 3.

Da parte sua, il “pesce bianco”, dei quali sono esponenti importanti l’orata, il branzino e il nasello, risulta mediamente meno grasso, ma a fronte di un apporto più limitato di omega 3 vanta una digeribilità elevatissima, risultando più adatto alle esigenze dei bambini.

Selvaggio o d’allevamento?

Se il pesce, pur lentamente, sta guadagnando spazio sulle nostre tavole è anche grazie al diffondersi dell’allevamento dal quale proviene più di un terzo del pesce in Italia. A questo proposito è opportuno affermare con chiarezza che sotto il profilo della sicurezza e della qualità nutritiva, il prodotto d’allevamento offre oggi garanzie elevatissime. Il pesce viene allevato da aziende che ottengono una specifica autorizzazione e che operano in condizioni molto controllate, fornendo ai pesci un’alimentazione bilanciata, priva di ormoni (vietati dalla nostra legge) e di antibiotici. Il risultato è che la composizione del pesce d’allevamento è spesso migliore di quello selvaggio, con un maggior quantitativo di acidi grassi omega 3.

La giusta quantità

Come per ogni alimento, anche per sfruttare al meglio le prerogative del pesce è importante dosare il consumo nel modo giusto. Come valida alternativa alla carne, è consigliabile portava in tavola almeno 2-3 volte la settimana, valutando con cura la freschezza e variando la scelta dei pesci e le modalità di preparazione. A questo proposito, visto il diffondersi del consumo di pesce crudo, vale la pena di ricordare che se lo si vuole preparare in casa e essenziale prima di lasciare il pesce per almeno 48 ore in congelatore, in modo da eliminare ogni eventuale parassita.

Pesce… di stagione

Per quanto possa sembrare strano, la stagionalità non è importante soltanto per frutta e verdura: i pesci durante l’anno si spostano a diverse profondità e modificano i loro ritmi di vita, così che anche per i prodotti del mare si possono individuare periodi in cui arrivano al massimo della qualità. Ecco un piccolo calendario da tenere presente nel far la spesa.

Pesce	Periodo in cui è disponibile fresco nelle migliori condizioni
Acciuga	marzo, aprile, maggio, giugno, luglio, settembre
Aguglia	maggio, giugno, luglio, agosto
Anguilla	tutto l’anno, specialmente da ottobre a gennaio
Branzino	tutto l’anno, specialmente a dicembre, gennaio, febbraio
Cefalo	da marzo a dicembre
Cernia	giugno, luglio, agosto, settembre
Dentice	aprile,maggio, giugno, luglio, agosto, settembre
Grongo	da ottobre a gennaio
Merluzzo	tutto l’anno (in settembre non è molto saporito)
Murena	tutto l’anno
Ombrina	tutto l’anno, specialmente in primavera-estate
Orata	giugno, luglio, agosto, settembre
Pagello	giugno, luglio, agosto, settembre
Palombo	tutto l’anno, specialmente in estate
Pescatrice	novembre, dicembre, gennaio
Pesce Spada	da aprile e settembre
Razze	novembre, dicembre, gennaio
Rombo	tutto l’anno, specialmente in inverno
Salpa	da aprile a settembre
Sarago	tutto l’anno, specialmente in primavera-estate
Sarda	da marzo a settembre
Scorfano	da aprile a ottobre
Sgombro	tutto l’anno (le carni sono migliori da maggio a settembre)
Sogliola	tutto l’anno
Tonno	marzo, aprile, maggio, giugno, settembre, ottobre
Triglia	tutto l’anno

Scegliere il pesce

Sembra un paradosso: l’Italia si affaccia per tre quarti sul mare, ma mangiamo poco pesce. Un vero peccato: è un ottimo alimento, tanto gustoso quanto prezioso per la salute.