Si può cuocere la pasta a fuoco spento?

Le tradizioni sono ostinate: soprattutto quelle culinarie, soprattutto in Italia!
Mentre alcune delle consolidate abitudini alimentari hanno una funzione, non sempre è così. Siamo abituati, ad esempio, a mantenere il fuoco acceso dopo aver buttato la pasta in pentola, ma in realtà il bollore dell’acqua non contribuisce alla cottura della pasta.

Quando cuociamo la pasta avvengono sostanzialmente due fenomeni: la gelatinizzazione dell’amido e la coagulazione del glutine. Il primo avviene sopra i 60 gradi, il secondo tra i 70 e gli 80.

Cosa significa? Che possiamo tranquillamente portare l’acqua a bollore, salarla, buttare la pasta, spegnere il fuoco e aspettare il tempo indicato nella confezione.

Questo comporta diversi vantaggi: niente schizzi d’acqua sul piano cottura, possiamo spostare la pentola e gestire i fornelli come vogliamo, e avremo un piccolo risparmio di gas. Piccolo se consideriamo la singola occasione: se lo moltiplichiamo per tutte le volte che tutta la popolazione mangia la pasta, capiamo presto che si tratta di un piccolo gesto che può contribuire a ridurre l’inquinamento e gli sprechi.

Per poterlo fare abbiamo bisogno che l’acqua non scenda mai sotto i 70 gradi: l’ambiente non dev’essere troppo freddo né la pentola troppo sottile, per evitare che l’acqua disperda troppo calore. Inoltre dovremo mettere un coperchio ermetico e non toglierlo mai, resistendo alla tentazione di alzarlo per mescolare di tanto in tanto.