V per Vanillina

Proviene dal frutto di un'orchidea ed è l'aroma più utilizzato in tutto il mondo, specialmente in pasticceria, in erboristeria e nella preparazione di liquori. Stiamo parlando della vanillina, responsabile del profumo della vaniglia. La molecola è naturalmente contenuta nei semi della pianta, ma oggi siamo in grado di ottenerla anche artificialmente. Ma che differenza c'è tra la vanillina naturale e quella sintetica?

La prima differenza è sicuramente il prezzo: la vaniglia richiede un processo di produzione molto lungo e delicato, con impollinazione manuale e molte fasi di lavorazione e può costare fino a 4000 dollari al kg. La vanillina, di contro, può essere prodotta su larga scala seguendo processi diversi: quella da fermentazione microbica costa fino a 1000 dollari al kg, quella di sintesi circa 12 dollari. Una bella differenza!

In commercio troviamo vaniglia e vanillina sotto diverse forme:

• Vaniglia in bacca
  Detta impropriamente "baccello", la bacca di vaniglia è la forma meno elaborata in cui la troviamo in vendita. Dal colore marrone scuro e affusolato, il frutto della vaniglia va aperto in due incidendolo nella sua lunghezza, quindi i piccolissimi semi andranno estratti raschiandoli con la punta del coltello. La bacca può essere lasciata in infusione durante la cottura di creme e budini, per rilasciare tutte le sue sostanze aromatiche. L'importante è rimuoverla prima di un'eventuale solidificazione del composto!
  
  
• Estratto di vaniglia liquido
  Si tratta di una soluzione alcolica preparata lasciando le bacche di vaniglia in infusione nell'alcool. Si trova normalmente in piccole bottigliette ed è sufficiente aggiungerlo agli altri ingredienti della preparazione.
  
  
• Estratto di vaniglia in pasta
  Venduto in tubetti, è un composto che contiene estratto di vaniglia, zucchero e un addensante che lo rende "pastoso". Anche questo può essere aggiunto direttamente agli impasti dei dolci: tre cucchiaini circa sostituiscono una bacca di vaniglia.
  
  
• Vanillina pura in polvere
  Di origine naturale o di sintesi, la vanillina è l'aroma della vaniglia. Appare come una polvere bianca e va aggiunta direttamente all'impasto.
  
  
• Zucchero vanigliato
  Si tratta di zucchero a cui è miscelata una percentuale di semi di vaniglia naturale. Si può sostituire a parte o a tutto lo zucchero della ricetta.
  
  
• Zucchero vaniglinato
  Più economico, è zucchero aromatizzato con vanillina pura, che può essere di origine naturale o sintetica. Anche questo può essere usato in sostituzione a tutto o a una parte dello zucchero della ricetta.

Ma la differenza si sente?

Per quanto riguarda la struttura chimica e il sapore percepito, non c'è alcuna differenza tra la vanillina naturale e quella di sintesi: sono la stessa molecola.

Una serie di test condotti con assaggiatori in cieco nel 1995, nel 2009 e nel 2013 ha dimostrato che neanche i più esperti pasticceri sono in grado di distinguere torte e biscotti preparati con l'estratto di vaniglia da quelli contenenti vanillina di origine artificiale.

Il discorso cambiava però se all'assaggio si sottoponevano latte aromatizzato, budini e altri prodotti, specialmente a base di latte, che non richiedono una cottura prolungata: in questo caso la distinzione risultava molto più semplice.

Come mai?

Oltre alla vanillina, la vaniglia contiene diverse altre molecole aromatiche, anche se in percentuali molto più basse. Sono però estremamente volatili ed evaporano con il calore, appianando la differenza.

Quindi vale la pena di utilizzare la bacca o l'estratto di vaniglia per preparare un dolce? Sì, se stiamo facendo un semifreddo, un budino o qualche altro dolce che non richiede alte temperature e a lungo. Se vogliamo sfornare dei biscotti o una torta, invece, possiamo tranquillamente risparmiare e usare la vanillina: la differenza sarà impercettibile anche ai palati esperti.