Abbinamenti: birre e formaggi

Gli abbinamenti gastronomici tra pietanze e bevande possono essere costruiti secondo due criteri generali che vedono, da una parte, il contrasto del gusto e, dall'altra, l'affinità o l'esaltazione. Si può operare con connubi che esaltino ulteriormente i sapori di spicco del prodotto, oppure, al contrario, associare sfumature di gusto opposte che si equilibrino l'una con l'altra.

Per quanto riguarda l'ambito caseario, si tende a preferire il criterio dell'esaltazione. A seconda della struttura e delle caratteristiche organolettiche di rilievo del formaggio a disposizione, si scelgono delle birre che ne sottolineino le peculiarità.

Il matrimonio tra due prodotti così antichi si rivela sempre interessante. Pensare di abbinare, ancora oggi, pietanze che hanno visto e fatto la storia dell'umanità, ha dell'incredibile, tanto più in un Paese, come l'Italia, che può dirsi ricco in entrambi gli ambiti. Vantiamo una cinquantina di DOP nazionali e un piccolo ma rumoroso movimento brassicolo artigianale che sta solleticando, da tempo, la curiosità del resto del mondo.

Come per tutto il discorso degli abbinamenti, vale la regola che, a seconda della peculiarità che si sceglie di mettere in risalto, sono possibili innumerevoli connubi, nessuno dei quali dichiarabile a priori giusto o sbagliato, in quanto il gusto personale di ognuno è sempre l'ultimo e inappellabile giudice. Il ventaglio delle sperimentazioni è davvero ampio e lascia ai più arditi vaste possibilità di indagine e scoperta.

Per chi, invece, volesse partire dalle basi, quando parliamo di birra e formaggio, esistono abbinamenti noti e collaudati.

Per i formaggi freschi, come la robiola di Roccaverano, sono ottime le Weisse/Weizen, birre bianche tedesche, prodotte con l'impiego di frumento, che si caratterizzano per una buona dolcezza, per i sentori di banana e chiodi di garofano e per una delicata acidità finale. La più nota Weisse industriale è la Franziskaner, mentre per l'artigianale si può optare per una B.I. Weizen del Birrificio Italiano.

Sempre con il frumento, ma di provenienza belga, sono le Blanche, connubio interessante per la mozzarella di bufala campana DOP, di cui la birra esalta la freschezza e la morbidezza, grazie alle sfumature agrumate date dalla scorza d'arancio e quelle speziate date dal coriandolo. Piuttosto conosciute sono la Hoegaarden, la Blanche de Namur, de Bruxelles e Du Hainut.

Per i formaggi di media struttura, come il taleggio, stapperemo una birra di analoghe caratteristiche come una Bock. A bassa fermentazione, presenta un color ebano con sfumature rubino. È una birra di forte equilibrio che presenza una spiccata dolcezza data dal malto caramellato e una chiusura secca al palato, data dall'impiego di luppoli erbacei.

I prodotti a pasta filata come il provolone, il caciocavallo o la scamorza permettono abbinamenti interessanti sia con le Doppelbock (come le Bock, ma più alcoliche), sia con le Stout (le scure tipiche irlandesi, con corpo leggero e gradazione sui 4-5% alc. Vol.), sia con le Rauchbier in presenza di affumicatura. Sono formaggi dal sapore di media intensità per cui richiedono birre che abbiano una buona struttura in termini di gusto, ma non per forza di tenore alcolico. Come Bock industriali abbiamo quella di Amstel o la nostrana Sixtus Forst, mentre per l'artigianale consigliamo la Doppelbock del Birrificio Elvo. Famosissima Stout è, invece, la Guinness.

Con un classico come la fontina possiamo optare in generale per una Strong Ale, quindi una birra strutturata e tendenzialmente morbida, dolce al palato. Il colore è a discrezione del consumatore, a seconda che si preferiscano delle Dubbel, delle Tripel, delle Quadrupel o ancora delle birre trappiste. Per intenderci possiamo parlare de La Trappe, o della Chimay. Se invece preferiamo restare nei confini nazionali si possono provare la Mancina del Birrificio del Forte o la Brighella del Birrificio Lambrate. Le strong ale sono tipologie facilmente reperibili sia in ambito industriale che artigianale.

Arriviamo ai prodotti a lunga stagionatura (12-36 mesi) tanto cari al BelPaese. Un abbinamento semplice può essere quello con birre speziate, pepate o leggermente piccanti o anche con birre che abbiano sentori erbacei piuttosto spiccati. Un abbinamento più complesso è invece costituito dal Barley Wine, il cosiddetto “vino d'orzo”, meglio se affinato in botte poiché sviluppa sfumature legnose e di frutta sotto spirito.

Un altro classico, il gorgonzola, è da provare con le Ipa, birre in stile inglese, non gasate e di corpo leggero, con sfumature erbacee e resinose date dai luppoli sia aromatici che amaricanti. Molto note sono la Punk Ipa e la Hardcore Ipa di Brewdog, la Ipa di Stone o i prodotti dell'americano Sierra Nevada.

Per concludere passiamo agli erborinati. Struttura importante, birra importante: sono formaggi da abbinare a delle birre scure possibilmente di tenore alcolico medio-alto, da fine pasto. Interessanti anche con le Chocolate Porter (o Chocolate Stout) come quella del Birrificio Perugia, di Rogue, di Meantime o di Samuel Smith.

Gli abbinamenti possibili sono dunque diversi e variegati, senza tralasciare il fatto che, ad esempio, la Chimay per ogni birra prodotta ha in abbinamento un formaggio fatto con l'impiego della birra stessa. Quindi non solo connubi, ma anche vere e proprie produzioni di cui vantiamo esempi anche in Italia.
Pensiamo all'Ottavio delle Fattorie Fiandino, con birra artigianale scura e a tante altre piccole realtà come la Brussa Ciucca, una ricotta fresca prodotta con la Panada, blanche del birrificio del Troll, o il Nettare del Groppo formaggio prodotto con la Rurale del birrificio Montegioco.

Un mondo, quello del formaggio e della birra, tutto da esplorare.