Le birre acide

Le "sour beer" sono birre connotate da un sapore leggermente acido, dato dalla fermentazione spontanea del mosto da parte di batteri presenti nell'aria e nelle botti. Le popolazioni di questi "lieviti selvaggi" differiscono di zona in zona, rendendo così queste birre strettamente legate al territorio di produzione. Anticamente tutte le birre erano più acide, perché la fermentazione era sempre spontanea, del tutto o in parte; negli ultimi anni le sour beer stanno vivendo una riscoperta da parte degli appassionati. Vediamo alcune delle più famose.

Lambic

Cervogia di frumento prodotta nella zona di Bruxelles unicamente per fermentazione spontanea. Quella prodotta in altri luoghi viene chiamata Plambic, per distinguerla. Viene servita non carbonata e presenta un aroma fruttato-agrumato, con una fragranza acida dalle note terrose.

Ne esistono diverse varianti.

Gueuze: Si produce per fermentazione spontanea di una miscela di Lambic giovani con lambic più mature. Gli zuccheri ancora presenti nella birra più giovane favoriscono una seconda fermentazione, creando molta anidride carbonica. Per la sua consistenza spumosa viene chiamata "Champagne di Bruxelles".

Kriek: Lambic nella cui miscela vengono infuse piccole ciliegie aspre, le Schaarbeek. Gli zuccheri della frutta favoriscono ulteriormente la fermentazione, mentre la polpa e i noccioli conferiscono alla birra un aroma fruttato e un retrogusto di mandorla amara.

Framboise: Lambic al cui mosto sono stati aggiunti dei lamponi. Alcune varianti ammettono l'uso di altri frutti.

Oud Bruin

Birra fiamminga a fermentazione mista: i lieviti coltivati della prima fermentazione competono con quelli selvaggi dei tini in cui vengono fatte invecchiare per oltre un anno. Ha una colorazione bruno-rossastro e un delicato sapore di malto.

Berliner Weisse

Tipica di Berlino, la sua fermentazione è principalmente a carico dei lattobacilli: la sua acidità è spesso bilanciata con l'aggiunta di sciroppo di lampone o liquore di cumino carvi.

Gose

Originaria di Lipsia, anche la Gose è fermentata principalmente dai lattobacilli. La miscela include poi sale e coriandolo, che le conferiscono un aroma particolare, speziato, acidulo, aspro e salato.

Come abbinarle

Le birre acide sono ottime con i piatti sostanziosi e saporiti, come baccalà, carne di maiale e selvaggina. Si sposano bene anche con i formaggi e possono essere usate per la marinatura dei crudi di pesce.